Tillverkning av Västerbottensost 1890

Åtskillig för ostberedning felaktig mjölk
För att kunna framställa en god och välsmakande ost är det framför allt nödvändigt, att mjölken icke blott är välsmakande och fet, utan äfven fullkomligt frisk, d. v. s. att den genom hela sin massa är godartad, ty en enda liter sådan kan förderfva flere hundra friska.

Mjölkens första behandling
Westerbottens sötmjölksost framställes af oskummad mjölk, som omedelbart efter mjölkningen aflemnas till mejeriet.

Uppvärmningen afpassas så, att mjölkmassan i ostkaret kommer att hålla den för löpningen bestämda temperaturen, som vanligtvis är 30-32°. I regel användes den lägre löpningstemperaturen under sommaren och i synnerhet om mjölken då är något syrlig samt den högre om vintern, särskildt om mjölkmängden då är liten och temperaturen i ostköket är låg; men är mjölken mycket fet, måste den högre löpningstemperaturen användas, oberoende af om det är sommar eller vinter.

Mjölkens löpnande
Mjölken bör löpna fullständigt på 35-45 min. Om vintern, och då mjölken är fullkomligt frisk samt mycket fet, bör löpningstiden vara något kortare eller 35-40 min., ty i annat fall blir ostmassan för lös. Om sommaren, och då mjölken är gammal eller icke fullkomligt frisk, bör löpningstiden deremot vara något längre eller 40-45 min., på det massan i annat fall icke må blifva för hård. Löpningstiden är på så sätt beroende af den temperatur, hvarvid mjölken löplägges och af löpemängden, att hög temperatur och mycket löpe påskynda löpnande och tvärt om.

Ostmassans brytning
När löpningen fortskridit så långt, att ostmassan nätt och jämnt låter klyfva sig öfver fingret i blanka och skarpkantiga brottytor, är mjölken i regel lagom löpnad och rätta tidpunkten inne att börja brytningen. Härefter skäres ostmassan ... med s. k. holländska eller amerikanska ostlyror i tärningar om respektive 26 eller 4 kbcm, hvarefter ostmassan får sjunka under 5-10 min. eller tills den täckes af en klar, grönaktig vassla. Den egentliga sönderdelningen eller brytningen vidtager nu och utföres med en ostgrep, i hvilken trådarne böra vara af messing för att ej rosta samt 2 mm. tjocka och på 2 cms afstånd från hvarandra.

När ostmassan blifvit sönderdelad i bitar om 1 kbcms storlek – hvilket inträffar ungefär 15-20 min. efter den egentliga brytningens början – upphör man med brytningen under några minuter, hvarunder massan får sjunka, hvarefter en del af vasslan aföses och bringas i den förut nämnda sån eller kitteln för att uppvärmas. Brytningen fortsättes härefter och upphör efter ytterligare 10-15 min., då så mycket vassla aföses, att den i sån eller kitteln befintliga mängden deraf, uppvärmd till + 50-55°, kan höja ostmassans temperatur till 33-34°, hvarefter brytningen fortsättes till dess att ostkornen äro små som stora ärtor. Ostmassan lemnas härpå i ro under 10 min. för att sätta sig, hvarigenom de större ostkornen vid den derpå följande bearbetningen med ostgrepen före skållningen lättare sönderdelas och massan blir jämnare och fastare.

Då brytningen är beroende af så många omständigheter, kan tiden, som åtgår derför, icke så noga bestämmas. I allmänhet bör dock detta arbete dock försiggå på 30-45 minuter.

Ostmassans värmning eller skållning
Ostmassan skållas till +40-43°, på det att ostkornen ytterligare skola sammandraga sig och mera vassle derigenom utpressas. Sedan ostmassan blifvit så mycket bearbetad med grepen, att ostkornen åter fullkomligt skilja sig från hvarandra samt till storleken äro något mindre än ärtor, tillsättes så mycket af den förut afösta och till 50-55° uppvärmda vasslan, som långsamt silas direkt i karet under ostmassans omrörning, tills temperaturen stigit till 33-34°. Rörningen fortsättes härefter några minuter, hvarefter vassla ånyo aföses samt denna gång uppvärmes till 55-60°, och skållas osten dermed 2:dra gången till 37-38°. På samma sätt förfares en 3:dje gång samt möjligen en 4:de tills temperaturen stigit till förutnämnde 40-43°.

Der ångkar användes, skållas osten med ånga eller varmt vatten i tvenne afdelningar. 1:sta gången till 34-35° och 2:dra gången till 40-43° med 20-30 minuters uppehåll emellan hvarje gång.

I allmänhet bör ostmassan skållas till så hög temperatur, att den känns temligen torr och fast, dock ej så torr, att den knastrar under tänderna.

Den tid, som åtgår till ostmassans skållning, … I regel bör tiden härför aldrig understiga 30 och ej öfverstiga 50 min.

Under skållningen måste ostmassan flitigt och noggrant omröras, på det att ostkornen icke skola klibba tillsammans.

Ostmassans hvila
Efter fullbordad skållning skall ostmassan lemnas i ro under 1,5 - 2 tim. för att under denna tid tilltaga i fasthet. Gemenligen är ostmassan färdig att tagas ur karet och formas, då ostkornen känns elastiska och då de, om man tager handen full af ost och pressar den tillsammans, icke häfta tilhopa eller ändra form, utan vid handens öppnande falla i sär med oförändrat utseende.

Om arbetet vid ystningen blifvit rigtigt utfördt, skola ostkornen nu vara stora som halfva ärtor och ostmassan hafva en temperatur på 35-36°. Det är sålunda hufvudsakligast medelst syn och känsel och ej uteslutande af tiden, som man skall kunna bestämma, när ostmassan är färdig att utformas.

Under ostmassans hvila måste den tidt och och ofta omröras, på det ostkornen icke skola klibba tillsammans och bilda hårda klimpar hvilka sedermera förorsaka ojemn jäsning och mögelfläckar i osten. Omrörningen måste för den skull vara långvarigare samt oftare upprepas i början än mot slutet av hvilotiden.

Ostmassans formning
Sedan vasslan aftappats, söndersmulas och omblandas ostmassan i karet med händerna, hvarefter dem med en ostskopa, som i botten är försedd med flera hål för vasslans genomsläppande, öses i formarne. Dessa skola vara försedda med en i vassla eller varmt vatten fuktad ostduk, på det att osten i början af pressningen ej må blifva för mycket afkyld. Då ostmassan kommit i formen bör den hafva en temperatur af + 34-35°.

Mogen ost bör så vidt möjligt är vara 35 cm vid och 15 cm hög. Af husmödrar i mindre hushåll plägar den s. k. Stockumla-formen på osten vara särdeles omtyckt. Dessa ostar äro cylindriska, endast 17 cm vida och omkring 20 cm höga. Ostformarnes dimensioner måste dock rätta sig efter den till ystning använda mjölkmängden, för att osten skall erhålla proportionerlig form.

De för Westerbottens sötmjölksost mest brukliga dimensionerna äro:
för 40 lit. 17 cm vida o. 25 cm höga
" 100 lit. 29 cm vida o. 25 cm höga
" 160 lit. 35 cm vida o. 25 cm höga
" 200 lit. 40 cm vida o. 25 cm höga

Ostens pressning
Vid ostens pressning måste man iakttaga: att stora ostar fordra starkare tryck än små, att om ostmassan under bearbetningen har större benägenhet att sammandraga sig, är torrare än vanligt, den pressas med högre tryck och under kortare tid; och att, om ostmassan deremot kännes lös och fuktig och vasslan icke vill afrinna samt om ostmassan är syrlig, osten pressas i början svagare, mot slutet starkare och under längre tid än eljes. Härvid är dock att märka, att en lös eller syrlig ostmassa aldrig kan pressas fullständigt, ty i den förra klibba ostkornen hastigt tillsamman och i den senare är vasslen seg och tjockflytande, i följd hvaraf den ock qvarstannar i osten, der den bildar och samlar sig i stora hål, i hvilka den sedan hastigt jäsa.

Om sommaren och i varma lokaler lemnas osten utan tryck 1/4-1/2 timme eller till dess att större delen av vasslan afrunnit och utsättes derefter för ett tryck af 25 kg för hvarje kg ostmassa. Om vintern och i kalla lokaler utsättes den deremot genast för detta tryck.
Efter 1 timme ökas trycket till 35 kg
Efter 2-3 timmar ökas trycket till 50 kg
Efter 3-4 timmar ökas trycket till 70 kg
Påföljande dags morgon till 90 kg
Under första timmen vändes osten 3 à 4 gånger, derefter hvarje gång trycket ökas och sedermera 3 à 4 gånger om dagen.

Osten pressas så länge, att ostduken ej mera tager åt sig någon vassla, vanligen i 48-72 timmar.

Ostens saltning
Då saltningen äfven har ett stort inflytande på ostens mognad, i det att en starkt saltad ost alltid mognar långsammare än en mindre starkt saltad, är det härvid högst nödvändigt, att osten, för att blifva, lagom saltad, saltas efter vigt och ej efter formarnes storlek. För hvarje 3 à 3,5 kg bör osten ligga 24 timmar i saltlake. Mindre ostar proportionsvis något kortare tid än större.

Temperaturen i saltningsrummet bör vara densamma som i lokalen för ostens tillverkning och pressning (15-18°).

Ostens lagring och förvaring
Behandlingen i ostkamrarne består deri, att osten vändes dagligen under de första 5-6 månaderna och derefter blott hvarannan dag.

Under första mogningstiden afger osten mycken fuktighet, hvarigenom den torkar och betydligt minskar i vigt. Denna torkning måste dock regleras så, att den hvarken går för fort eller för sakta, ty i förra fallet jäser osten och spricker sönder och i det senare blir osten deremot s. k. död, d. v. s. jäser icke och fuktigheten, som den afgifver, stannar qvar på dess yta, der den bildar en seg och klibbig massa.

Temperaturen i ostförvaringsrummen får ej undergå vexlingar, ty härigenom störes mognadsprocessen på ett sätt, som menligt inverkar på ostens smak m. m.; den måste tvärtom vara jemn, ej under + 10° och ej öfver + 15°. Vid hög temperatur jäser och pöser osten, spricker i ytan samt förlorar derunder mer eller mindre betydligt i vigt. Vid för låg temperatur surnar osten samt mognar för långsamt.

Luftens fuktighet i ostkammaren bör för yngre ost vara 85-90% samt föräldre 80-85 %.

Ostens jäsning och mognad
Vid hög temperatur och mycken fuktighet jäser osten fortare och starkare samt tvärt om. Och ju tidigare en färsk ost kommer på en varmare plats, desto hastigare och starkare jäser den. Färskost måste af detta skäl för den skull förvaras vid lägre temperatur under någon tid tills den blifvit fastare och torrare. Har osten väl börjat jäsa kan detta genom låg temperatur blott något stäfjas men ej förhindras.

Efter 4-5 månader bör jäsningsprocessen och därmed ögonbildningen gemenligen vara afslutad. I kyliga lokaler deremot pågår jäsningen stundom i 7 à 8 månader, hvilket dock alltid inverkar menligt på ostens smak. Efter slutad jäsning måste osten för att blifva god och hållbar, lagras eller "eftermogna", tills den blir 10 à 12 månader gammal. En ost av prima qvalitet skall vid denna ålder hafva en stark, men på samma gång mild och ren smak, ej söt- eller surbesk.

Dess flatsidor skola vara 1 à 1,5 cm högre än kanterna och ytan jämn och slät. Sedd i genomskärning skall osten vara småpipig eller svampig: dessa "pipor" eller "ögon" skola vara kantiga och 2 à 3 mm i genomskärning samt sitta på lika långa avstånd ifrån hvarandra. Färgen skall vara ljusgul och osten kunna skäras i tunna sammanhängande skifvor. Vidare bör osten hafva en diameter af 35 cm och en höjd af 15 cm.